• Chef Ana Tomazoni

Filé Mignon Assado com Vegetais

O isolamento foi prorrogado, então vamos nós continuar fazendo arte na cozinha em casa. Quer praticidade e pouca sujeira na cozinha? Ok, então hoje vamos preparar um prato utilizando o forno, com um resultado surpreendente!

Aqui em nosso blog além de cozinhar, com receitas saborosas, passamos dicas, truques em vídeo e passo a passo com ingredientes e modo de preparo.

Além de conhecer e fazer a receita, você aprenderá as técnicas de gastronomia e da arte culinária.


Voltamos a falar relembrando as técnicas de preparo dos alimentos e aproveitamento total dos mesmos. Quem está em casa e nunca assou um filé mignon bovino ou suíno? Ou ainda um frango ou peixe ?



Par hoje, preparei um prato com filé mignon bovino de 1,6 kg , o preço está um pouco mais salgado, mas tem um ótimo custo X benefício comparado com outras carnes, e pela maciez e aproveitamento total vale a pena!.


Já falamos algumas vezes em técnicas de cocção e hoje vou utilizar algumas:


  • No Processo de cocção, acontece a transferência da fonte de calor para o alimento. O calor, durante o processo, vai modificar as estruturas moleculares dos alimentos provocando alterações nos sabores, aromas, texturas e aparência, melhorando o paladar e facilitando a ingestão e digestão dos alimentos. Processo esse utilizado desde a idade da pedra... na descoberta do fogo!



Neste prato de hoje faço questão de colocar conceitos de bases da cozinha, com relação a alguns métodos de cocção:


Calor seco


  • Começamos por SALTEAR, ou seja: com a forma ou frigideira bem quente e fogo alto, só uma pitada de gordura, coloquei a carne temperada, deixei dourar e virei para o mesmo procedimento do outro lado.

  • Em temperatura alta, a carne cozinha com maior rapidez ( formando uma crosta) e se consegue manter os sucos naturais dos alimentos em seu interior e permite o douramento e a selagem. As frigideiras de abas largas facilitam o movimento para virarmos.

  • Cobri com papel alumínio e levei ao forno (180º ) já pré-aquecido. Cada receita terá um tempo de cozimento para assar, a de hoje apenas 20 minutos coberto,

  • depois mais15 minutos descoberto para dourar e em seguida com o forno desligado, cobri a carne com papel alumínio e mantive dentro do forno por mais 15 minutos. Aí só fatiar e servir.

  • Com esse procedimento chegamos ao ponto de cozimento que gostamos (ou seja: No interior da carne estava ao ponto não sangrando). O tempo de cozimento portanto obedecerá o gosto de cada um e o tamanho da peça da carne.


Calor Úmido - Fervura


  • Outro método de cocção que trabalhei hoje foi o cozimento por fervura. O calor que é passado para o alimento por meio do líquido. Pode ser feito a frio, quando o alimento é colocado na água fria, até que atinja fervura.

  • Cozinhei a mandioca em água sem sal e tampado, até ficar macia, depois de pronta que coloquei o sal.


Filé Mignon Assado com Vegetais



Ingredientes


1 peça de filé mignon inteira, completamente limpa.

3 colheres (sopa) de mostarda amarela

Sal

1 colher (sopa) de azeite


Vegetais


Cenoura cortada em pedaços médios

Beterraba em pedaços médios

2 colheres de azeite para besuntar os legumes.

Ervas (se possível frescas)

Não coloque SAL


Modo de Preparo


  1. Limpe completamente a peça de filé, retirando toda gordura

  2. Passe a mostarda e o sal, na peça toda do filé

  3. Coloque em forma grossa que servirá tanto para cocção como para o fogão onde será assada.

  4. Deixe esquentar bem e “doure” ou “sele” ou “grelhe” (como você quiser entender melhor, deixe dourar de um lado e do outro) os dois lados do filé .

  5. Cubra com papel alumínio.

  6. Ao lado, na forma, coloque a cenoura e a beterraba temperados com azeite e ervas, separados com papel alumínio e papel manteiga, para assar e não misturar e ou manchar o outro alimento. não coloque sal,

  7. Assar por 20 minutos.

  8. Descubra o filé, vire e deixe mais 15 minutos descoberto.

  9. Desligue o forno, cobra novamente com papel alumínio para descansar e terminar de assar com o próprio calor. FORNO DESLIGADO!

  10. No meu caso, servi com mandioca cozida e folhas verdes com delicioso vinagrete cuja receita já postei sugestões aqui no BLOG.



Obs: Molho Opcional.


Se quiser, pode aproveitar o suco da carne que ficou no fundo da forma coloque 1 colher de farinha e ½ colher de sopa de manteiga, misture bem. acrescente mais 1/2 xícara de chá de vinho e 1 xícara de água, deixe ferver na chama do fogão, na própria forma.

Deixe reduzir bem, coe e sirva com o assado.

Fica maravilhoso e você estará com aproveitamento total e ainda deixará de jogar essa gordura na natureza.


Muito bom apetite!!




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