• Chef. Ana Maria Tomazoni

DIA MUNDIAL DA PIZZA

“O PRATO QUE TEM A CARA DE SÃO PAULO É A PIZZA”





HISTORIA DO PRATO “PREFERIDO”


É até difícil de acreditar, mas esta história é muito mais antiga do que parece. Faz

muito tempo que o homem saboreia a pizza.

Como todo prato antigo, é difícil especificar sua origem,ainda mais se pensarmos que

ela não é nada mais que uma evolução do pão.

A primeira notícia que se tem da pizza tem mais de 6.000 anos. Os antigos hebreus e

egípcios já saboreavam uma mistura de trigo e água que era chamada "O Pão de Abrahã"


Desde que foram descobertos a fermentação da massa de trigo e o forno, graças ao

talento dos egípcios, começou-se a enriquecer os pães de forma achatada com diversos

ingredientes, como azeitonas, ervas aromáticas, etc. Segundo anotações do poeta Virgílio, os

gregos e romanos faziam pães semelhantes. Ele mesmo registrou a receita do moretum, uma

massa não fermentada, assada, recheada com vinagre e azeite, coberta com fatias de alho e

cebola crua. Se essa mesma massa fosse fermentada, Virgílio teria então a fórmula básica de

uma pizza simples. A essa mistura chamavam Piscea.



No início do século XVIII, mais precisamente em 1889, Dom Raffaelo Espósito, comerciante de Nápoles, Itália, produzia e vendia um alimento, aperfeiçoado da popular massa de pão, recheada de torresmos, azeitona e queijo cavalo, que abastecia as mesas das famílias pobres de Nápoles, desde o início daquele milênio, denominada Pizza. A fama de Espósito correu a Itália e fez com que o Rei Umberto I e a Rainha Margherita que passavam o verão no Palácio Capodimonte realizasse uma verdadeira operação de guerra para trazer à cozinha do palácio o conceituado Pizzaiolo, Dom Raffaelo Espósito, para que preparasse para a Rainha Margherita de Sabóia uma pizza.




A rainha já havia ouvido falar muito no prato que se tornara típico daquela cidade. Os comentários na corte eram todos excitantes, mas ela mesma nunca havia provado uma pizza.

Dom Raffaelo e sua mulher foram apresentados ao casal reale, logo após foram conduzidos à cozinha e imediatamente passaram a preparar sua especialidade. Ao final, Dom Raffaelo ofereceu ao casal real vários tipos de pizzas - mas a que mais agradou a rainha foi uma que irradiava as três cores nacionais da Itália, verde-branco-vermelho, ressaltadas pela mussarela, pelo tomate e pelo manjericão.



No Brasil, até os anos 50, as pizzarias eram uma exclusividade das colônias italianas e

seus redutos. A partir daí elas se disseminaram por todo o país até se transformarem, nos dias atuais, num dos mais saborosos pratos de nossa culinária.

Talvez ela evoque algumas sensações que podem vir de muito tempo, pois reúne dois

dos ingredientes fundamentais das culinárias das culturas mediterrâneas, o pão e o azeite.


Talvez seja sua versatilidade, uma vez que pode ser feita com quase tudo que se come: vegetais, carnes, frutos do mar, conservas, embutidos, queijos (principalmente mussarela) e ervas (notadamente manjericão). Talvez seja o clima de cordialidade que ela favorece, pois não é prato para comer sozinho, fica melhor quando compartilhado com as pessoas de quem se gosta. Ou talvez o que atraia tanta gente seja apenas a imagem e a recordação do aroma de uma “redonda” saindo do forno, quentinha, com o queijo derretido contido pelas bordas altas da massa (cornicioni).


A PIZZA QUE VOCÊ CONHECE


A pizza assumiu sua forma atual em Nápoles e de lá conquistou o mundo, adotando ingredientes e paladares dos lugares onde é preparada e se adaptando às preferências locais. São muitas as variações sobre o mesmo tema, mas a pizza com tomate e mussarela pode ser considerada universal.


Os Italianos chegaram a criar uma lei que regulamenta o que é a pizza napolitania.

Essa lei, que visa separar a verdadeira pizza das imitações, possui três páginas de

extensão, com oito artigos, seis cláusulas.

  

O texto decreta que a pizza napolitana deve ser redonda e seu diâmetro não pode

superar os 35 centímetros. O centro da pizza não deve superar a 3 milímetros de espessura e a borda não pode passar de dois centímetros. A lei especifica quais os tipos de farinha, sal,

fermento e tomates que podem ser usados.


  Os fabricantes de pizzas napolitanas convenceram o ministério da agricultura italiano a

elaborar a nova legislação. O intuito é proteger suas especialidades das muitas cópias

fraudulentas e agora, ilegais.


DIA DA PIZZA BRASILEIRA

O Dia da Pizza é comemorado desde 1985 em São Paulo. A data foi instituída pelo

então secretário de turismo Caio Luís de Carvalho, por ocasião de um concurso estadual que


elegeria as 10 melhores receitas de mussarela e margherita. Empolgado com o sucesso do

evento, ele escolheu a data de seu encerramento, 10 de julho, como data oficial de

comemoração da redonda.





JUSTIFICATIVA DA INDICAÇÃO


Escolhi a Pizza como Prato Paulista depois de fazer uma pesquisa de campo, com mais

de 1000 pessoas.

Em variadas aulas de culinária, com pessoas de diferentes níveis sócio econômicos,

80% das alunas disseram ser a pizza o prato a cara de São Paulo. Aqui não se como outra

melhor, com fama de melhor que a da Itália.

Algumas características das pizzas paulistas

 Ser crocante, com massa fina ou grossa, escolhida como desejar.

 Recheios variados com cobertura de queijos ou outras a escolher (personalizadas)

 Delivery – chegam quentinhas - quase sempre sem custo de entrega

 Atende horários e situações variadas e especiais (eventos em geral)

 Hoje é um negocio lucrativo apesar da concorrência ser grande. Na capital chegamos a

dizer “que temos uma em cada duas esquinas”

 As industrias alimentícias sabem do seu poder, encontramos pizzas congeladas de

varias marcas, com sabores especiais doces e salgadas, congeladas, só chegar em casa,

aquecer e servir.

Em São Paulo, onde o dia da Pizza foi instituído há exatos 20 anos, há cerca de seis mil

pizzarias, produzindo 43 milhões de redondas por mês.

Pizzas com as coberturas mais diversas: manjericão, aliche, lombo, rúcula, frango com

catupiry, mussarela de búfula, quatro queijos, portuguesa, escarola, atum, banana com canela,

brigadeiro e muitas outras, mas a mais comercializada é a de mussarela. E se a pizza veio de

Nápoles, a lingüiça mais famosa foi contribuição de outra região italiana, a Calábria. De sabor

forte e inconfundível, a calabresa está sempre ali, entre as mais pedidas.

São tantas as variedades de coberturas que fica difícil escolher. Sabemos que a que a de

mussarela e a calabresa são as mais vendidas, mas e quanto às calorias. Segue uma tabelinha

com as calorias de algumas variedades de pizzas:


Pizza


(1 fatia – massa média)


Calorias

(Kcal)*

Somente a massa  124,0

Mussarela  240,0

Calabreza  272,3

Quatro queijos  348,0

Rúcula, mussarela de búfala e tomates secos  261,7

Escarola  230,4

Atum e Cebola  237,3

Catupiry  276,8

Frango com Catupiry  236,8

Lombo canadense com catupiry  293,3

Marguerita  262,6

Romana  287,4

Banana com canela  243,2

Brigadeiro  325,0


É importante lembrar que estes valores são apenas uma base, pois existe uma variação grande,uma vez que os valores dependem da quantidade de recheio e da espessura da massa.

Além de ser uma ótima opção para quando: sair com amigos, chegar uma visita em casa; a

pizza também é nutritiva quando sabemos fazer a escolha dentre os diversos sabores. Isto não significa que você deva comer pizza a toda hora, mas não há problemas em consumir uma ou duas fatias, entre as opções mais leves, e esporadicamente, como uma vez por semana.


A Pizza é uma escolha certa para as mais variadas situações e eventos, consagrados por

unanimidade de preferência dos paulistas e paulistanos.


RECEITA


MASSA BASICA


Ingredientes

Esponja

- 30 g de fermento biológico (2 tabletes)

- 1 colher (sopa) de açúcar

- 1 ½ xícara (chá) de água

- 6 colheres (sopa) de farinha de trigo

Modo de Preparo

Dissolva o fermento com o açúcar e acrescente a água. Misture bem com a farinha. Deixe

crescer até dobrar de volume (30 minutos).


Massa


- esponja crescida

- 1 xícara (chá) de óleo girassol ou de milho

- 1 colher (sopa) de sal

- 800 g de farinha de trigo (aproximadamente)

Modo de Preparo:

Coloque a esponja crescida, óleo e sal, acrescente a farinha de trigo aos poucos até incorporar

toda a farinha. Deixe crescer por 20 minutos.

Divida a massa em 4 porções abra em formato redondo. Dobrando as bordas se for receá-las.

Cubra com recheio de sua preferência. Asse em forno quente (200°C).




SUGESTOES DE RECHEIOS:


1- Palmito, milho, cebola, mussarela

2- Presunto coberto de creme chease

3- Presunto coberto de mussarela

4- Lombo, bacon, mussarela e provolone

5- Presunto, ovos cozido, cebola, palmito, ervilha coberta de mussarela

6- Peito de Peru defumado com manjericão e mussarela

7- Tomate seco, Mussarela de Bufala e rucula

8- Aliche, tomates frescos e mussarela

9- Calabresa moída, erva doce e mussarela

10- Calabresa fatiada, cebolas e mussarela

11- Champignon e cogumelos variados cobertos de mussarela

12- Escarola, bacon e mussarela

13- Frango desfiado, milho e queijo cremoso

14- Frango desfiado coberto de queijo cheddar

15- Mussarela, molho de tomate e manjericão

16- A moda da casa ( as mais variações regionais possíveis – frutos do mar)

17- Só vegetais a escolher (brócolis, escarola, rúcula etc)

18- Só queijos a escolher ( mussarela, queijos cremosos e ligth, provolone, parmesão,

cheddar, gorgonzola etc.)

19- Doces as mais solicitadas banana coberta de queijo ou mussarela com canela

20- Doces com frutas variadas e ainda as agridoce personalizadas!


Agora que já está mais familiarizado com essa história, que tal conhecer mais sobre a pizza na prática?


Na Sabor & Saber Gastronomia tem muita mão na massa, com diversas técnicas, tipos de molhos e recheios!






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