• Chef Ana Tomazoni

A arte de abençoar os alimentos com sal!

Compartilhando a publicação da matéria do mês de Março para o @portaldoenvelhecimento no blog Sabor e Saber.

Tanto a comida quanto a vida requerem um pouquinho de sal para adicionar-lhes sabor, mas com todo cuidado, sem abuso no consumo diário.


Como educadora alimentar e chef de cozinha tenho por hábito há muitos e muitos anos abençoar o alimento que estou preparando na hora em que coloco o sal. É um ritual, principalmente ao dar aulas de arte culinária ensinando alunos no seu dia a dia, que sempre me perguntam “que quantidade de sal colocar na receita?”. No meu ritual coloco o sal com a ponta dos dedos (fazendo um giro), num gesto de vibração, sentimento e ritmo de ações positivas e de benções para o alimento ficar saboroso e nutrir todos que dele vão desfrutar.

Sugiro você experimentar o alimento em cada etapa do preparo, com isso poderá identificar se o tempero já é suficiente ou não. Experimentar a comida durante o preparo ajuda a evitar exageros. Use a colher medidora de café para adicionar o sal, mas antes coloque na palma da sua mão o sal da colher e com a ponta dos dedos abençoe o alimento que está preparando e todos que dele comerem. Será um sucesso garantido!

A própria Bíblia nos fala para sermos sal da terra, ou seja, está falando para nós “temperarmos” o ambiente no qual estamos. Nossa presença nos locais tem que ser para dar um gosto especial e a nossa ausência tem que ser sentida.

O sal tornou-se um símbolo da sabedoria sagrada, a arte de “dar sabor e fertilizar” a criação. … Deus é amor, e como tal, é a sabedoria por excelência, o sal em plenitude, que por amor criou a terra dando-lhe total sabor e fertilidade. Assim vivenciamos nossas aulas, com grande diferencial no ato de cozinhar, pois trazemos memórias, respeito, cultura, história, ciência e muitas alquimias regionais em segredos de família de cada pessoa ali presente! É muito sabor e sabedoria!

Numa das memórias evoca-se o ritual do sal no batismo, onde a mãe coloca uma pitada de sal nos lábios da criança, lembrando a passagem bíblica na qual Jesus diz: “Vós sois o sal da terra” (Mateus 5.13).

O filme “O tempero da vida”, o qual recomendo muito, narra a história de um avô que passa para o neto sentimentos e o ensina que tanto a comida quanto a vida requerem um pouquinho de sal para adicionar-lhes sabor.O filme mostra ainda segredos de aromas com especiarias pelos gestos das mãos onde criam marcas e memórias por toda vida. Vale a pena assistir!

Como conservar e armazenar e conservar o sal?

O sal praticamente não estraga. O que pode acontecer é por causa da umidade do local, o sal ficar úmido e grudento. Mas não quer dizer que ele estará ruim. Ele pode até mudar um pouco de cor, é normal acontecer isso. Fique de olho apenas se aparecer mofo, ou cheiro forte, e se isso ocorrer, não consuma!

O tempo que o sal vai durar vai depender das condições em que ele ficar guardado. O melhor é ficar em recipiente hermeticamente fechado o tempo todo em local fresco e seco. Nunca na geladeira por causa da umidade.

Se utilizar saleiro dê preferência para os que tenham tampa para não deixar o ar entrar em contato com o sal, senão vai ficar úmido e não vai sair pelos buraquinhos.

Qual a função do sal na conservação dos alimentos?

O sal é um conservante natural de alimentos. Ele desidrata, com sua adição nos alimentos e isso é uma técnica de conservação que consiste em retirar a água presente no alimento. Este processo impede o crescimento de microrganismos como bactérias e fungos. Essa é uma das técnicas mais antigas empregadas para carnes, peixes, principalmente na região norte e nordeste até os dias de hoje; assim como no mundo inteiro, exemplo disso é o bacalhau da Noruega ou do Porto.


Leia os rótulos

Procure as palavras como sódio, sal, soda ou os símbolos Na ou NaCl. Todas elas indicam que os alimentos contêm sal. Não se engane! Até a água e os alimentos doces como os refrigerantes contém sódio.

Fique atento, pois nos rótulos não costumam aparecer a quantidade de cada ingrediente, mas eles são listados em ordem decrescente da quantidade, ou seja, a maior concentração do ingrediente vem primeiro e a menor por último. Assim, quanto mais para o final encontrar o sal, melhor.


Dicas

A fim de não aumentar o consumo de sal, segue algumas dicas:

– Retire o saleiro de cima da mesa;

– Não coloque sal na comida sem antes experimentar;

– Evite consumir pães e alimentos industrializados como salgadinhos de pacote, batata-frita, temperos em pó e em cubos, molhos prontos e embutidos, como salsicha, presunto e nuggets;

– Evite consumir alimentos em conserva, como azeitonas, palmito, milho e ervilha;

– Substitua o sal por temperos naturais, como cebola, alho, salsa, cebolinha, orégano, coentro, limão e hortelã, por exemplo, ou, em casa, procure cultivar plantas aromáticas que substituam o sal.

– Quantidade de sódio (mg) em cada tipo de sal em 1g.

Sal em excesso

Deixando a filosofia e pensando em longevidade e saúde, as pessoas não têm ideia de quanto consomem de sal diariamente e os riscos que isso representa para sua saúde quando em excesso.

A maioria delas consome o dobro de sal recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que é de 5g, colocando-se em maior risco de doenças cardíacas e acidentes vasculares cerebrais (derrames), que matam cerca de 3 milhões de pessoas a cada ano.

A OMS tem um novo conjunto de referências globais para os níveis de sódio em mais de 60 categorias de alimentos dirigidas aos países, a fim de melhorar a alimentação e salvar vidas.

As referências globais têm como alvo uma ampla gama de categorias de produtos alimentícios processados e embutidos que contribuem significativamente para dietas excessivamente salgadas, com pães processados e embalados, salgadinhos, salgados em geral, produtos derivados de carnes e queijos.

Sempre que posso recomendo e faço referência ao Guia Alimentar para a População Brasileira, que também sugere a utilização de sal em pequenas quantidades, pois desde que consumido moderadamente na preparação de alimentos (principalmente os alimentos in natura ou minimamente processados), pode conferir sabor, sem ocasionar prejuízo nutricional.

O Guia recomenda, ainda, restringir o consumo de alimentos processados e ultra processados, por possuírem aditivos químicos e alto teor de sódio. O Guia também recomenda a leitura detalhada dos rótulos nos alimentos industrializados.


Conheça os tipos de sal

O quadro a seguir indica os diferentes tipos de sal, quais as suas características, e quanto de sódio fornecem e como são usados:

Fonte: https://www.tuasaude.com/recomendacao-de-sal/


Sugestões de receitas

Para a redução do consumo de sódio nas preparações e conferir sabores especiais, personalizados e inesquecíveis, segue algumas sugestões de uso do sal.


Sal com ervas

Ingredientes: 4 colheres de sopa de orégano seco – 4 colheres de sopa de manjericão ou manjerona seca – 2 colheres de sopa de alecrim seco – 4 colheres de sopa de salsinha seca – 4 colheres de sopa de gergelim tostado – 4 colheres de chá de sal light ou sal grosso


Modo de Preparo: – Bata tudo no liquidificador na tecla pulsar, até torna-lo bem fino. – Guardar e conservar em vidros secos com tampa (bem fechado).


Sal com especiarias e ervas

Ingredientes: – ½ xícara de chá (50g) sal grosso da himalaia ou sal light – 3 colheres de sopa de orégano – 3 colheres de sopa de tomilho – 3 colheres de sopa de sálvia – 3 colheres de sopa de manjericão – 3 colheres de sopa de salsinha – 5 colheres de sopa de alho desidratado – 3 colheres de sopa de cebola desidratada – ½ colher de sopa de sementes de erva doce


Modo de Preparo: – Bater tudo no liquidificador e colocar em vidro com tampa (que não tenha umidade). Se quiser, pode acrescentar outras ervas de sua preferência, como páprica e pimenta ou outro ingrediente.

– Você também pode mudar as quantidades de ervas que mais gosta e personalizar, o importante é colocar pouca quantidade de sal na mistura, no Blend criado para seu menor consumo de sal.

Assista o vídeo e saiba como saborizar seu sal:

Dicas importante para seu paladar (A base para bater será sal grosso) 1- substituir as ervas por ervas secas de Provence (vendida em sachês) 2- adicionar outros sabores de flores regionais, personalizando o sal. 3- Para um sal defumado, bata no liquidificador sal grosso, ervas de sua preferência num total de 150g junto com 1 colher ou sachê de chá chinês lapsang souchong. 4- Para um sal à provençal, bata sal com lavanda seca. 5- Para um sal indiano, bata com sementes de cardamomo, grãos de coentro. 6- Para o sal oriental: bata no liquidificador gengibre seca, pimenta seca, aipo em pó, sementes de coentro, rapas de limão seco, sementes de mostarda. 7- Use sua criatividade e prepare o sal de sua preferência com ervas secas ou frescas. Sempre que possível substitua o sal na cozinha por temperos naturais (Alho, Cebola, Gengibre, Pimenta, Limão, Coentro, Hortelã). Não precisa esperar ficar hipertenso para começar a preparar seus alimentos de uma forma mais saudável, aproveite as dicas e prepare várias opções. 8- O sal com ervas poderá ser tostado (na frigideira ou forno quente, antes de ser armazenado. A dica é despejar o sal em uma forma e levar ao forno para que ele seja levemente torrado, forno 170ºC e a cada 10 minutos mexer e misturar bem, deixe o tempo que desejar tostar mais ou menos.

Fontes

https://www.tuasaude.com/recomendacao-de-sal/ https://treinamento24.com/library/lecture/read/134171-qual-e-o-significado-do-sal https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_alimentacao_saudavel.pdf https://brasil.un.org/pt-br/126389-oms-lanca-novos-parametros-para-reduzir-ingestao-de-sal http://www.sbh.org.br/geral/geral.asp http://saude.ig.com.br/alimentacao/dossie+do+sal/n1237998795957.html Guia internacional para parâmetros de consumo diário do sal: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/341081/9789240025097-eng.pdf Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014, do Ministério da Saúde: http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf

Fotos: arquivo Sabor&Saber

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