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  • Foto do escritorChef Ana Tomazoni

Matéria no Site Slow Food sobre mandioca, macaxeira, aipim

Raiz nativa do Brasil, de alto valor nutricional e presente no território de todos os biomas. A valorização da mandioca, alimento constante na mesa dos brasileiros, é um caminho para uma alimentação mais saudável de verdade.


A diversidade das cozinhas e tradições da cultura alimentar brasileira é enorme, assim como a extensão territorial do país. Mesmo assim, há alimentos e técnicas de preparo que com pequenas variações estão presentes na mesa de brasileiros, de norte a sul do país. Nenhum deles supera a mandioca e a variedade de receitas – de pratos a sobremesas, passando por bebidas – feitas a partir do beneficiamento da raiz e do uso de seus derivados nas culinárias do Brasil.


A raiz é nativa da região amazônica do Brasil. Ao longo de milhares de anos se espalhou por todo território do país e diversas novas espécies e variedades surgiram a partir da interação com povos indígenas e populações de agricultores imigrantes de outros lugares do mundo. A mandioca marca presença como alimento cultural, e cultivo tradicional, em todo país.

“Meu avô espanhol se fixou com a família no interior de São José do Rio Preto [em SP], logo resolveram plantar para o sustento e lá tinham animais, plantavam café, arroz, frutas e mandioca. A mandioca estava presente na mesa em pratos, tanto quanto em receitas de doces e salgados e, ainda, era importantíssima para a alimentação dos animais. Assim, ela inspira boas lembranças, sabor e a memória da infância.” O relato é de Ana Tomazoni, professora universitária, cozinheira, pesquisadora e educadora alimentar. Ana, que é membro da Comunidade Slow Food Mandiocas do Brasil, mantém há quarenta anos uma escola de gastronomia na Grande São Paulo, em São Bernardo do Campo, onde ensina a comida de raiz brasileira. Práticas educativas a partir do alimento, baseadas nos usos tradicionais e na culinária típica, são o princípio para ensinar desde profissionais da cozinha até estudantes e aposentados. Desde 2010, realiza ações formativas em diversos lugares do Brasil sempre em celebração ao dia 22 de abril, dia nacional da mandioca.


“No Brasil, a mandioca é uma marca fundamental (e nativa!) da organização de vários sistemas alimentares. A raiz da mandioca é utilizada para elaborar uma série de produtos amiláceos, farinhas e amidos naturais ou modificados. A fração amilácea extraída proporciona a fécula, de consumo direto em alimentos (biscoitos, bolos, pudins, molhos) ou industrial (amidos, têxteis, papel, tintas, medicamentos).” Explica Ana Tomazoni.

É inegável que a mandioca é um dos alimentos mais populares do Brasil, presente como acompanhamento do prato do almoço, nas versões frita e cozida ou, ainda, como farinha!



Nas porções em bares de norte a sul: frita, com manteiga de garrafa, acompanhando carnes ou ainda como caldo em festividades. Além disso, está na base da maior parte das preparações e comidas típicas e tradicionais de várias cozinhas nacionais. Por meio de produtos derivados como de bebidas a farináceos: tucupi, pajuaru, cauim, polvilho azedo, polvilho doce, amido, puba e as farinhas de mandioca. Entre as receitas mais típicas de diferentes regiões do Brasil, a mandioca está na origem como ingrediente. Tapioca, pão de queijo, biscoitos e quitandas à base de polvilho e fécula de mandioca, bolo de puba, bolo de macaxeira, pudim de tapioca, sagu, bobó de camarão, tacacá, pirão, farofas, feijão tropeiro, bolinhos fritos, sonso, açaí com farinha de mandioca, taiada, pé-de-moleque de mandioca e beijus, para citar alguns exemplos. Dentre todos os derivados, a farinha tem destaque porque existe em todo o território, com características regionais próprias, e diariamente acompanha a mesa de milhões de brasileiros, em especial no norte e nordeste do país.


Para continuar lendo a matéria acesse o site do Slow Food ( link abaixo) : https://slowfoodbrasil.org.br/2023/04/mandioca-macaxeira-aipim/

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